Le strutture ipogee, al di sotto del Monte dei Cocci, a Roma, sfruttano una temperatura naturale fra i 10 e 15° e sono state per secoli gli antichi “frigoriferi” in cui si conservavano le merci. Un luogo dove il passato e il presente si incontrano e che oggi, nella visione di Vincenzo Mancino selezionatore di rarità gastronomiche del Lazio, sono destinate a diventare un “caveau” di tesori gastronomici, artistici e culturali.

“Le grotte di Testaccio – ci racconta in questa puntata Vincenzo Mancino – rappresentano un ambiente ideale per la stagionatura naturale di prodotti come formaggi e salumi, grazie alle loro particolari condizioni microclimatiche. Sono ambienti con umidità controllata e temperature costanti, che favoriscono una maturazione lenta e omogenea, migliorando la qualità organolettica del prodotto. Questo tipo di affinamento permette di ottenere formaggi e salumi con una texture più morbida e un sapore più intenso, caratteristiche che non potrebbero essere raggiunte in un ambiente industriale”.

Un percorso di maturazione che funziona particolarmente con alcuni presidi laziali, quali il Pecorino Romano Dop, simbolo della tradizione casearia e protagonista indiscusso della cucina romana; il Conciato di San Vittore, un formaggio raro e prezioso, alla cui riscoperta ha contribuito lo stesso Mancino; la Caciottina massaggiata di Amaseno, un prodotto che rappresenta l’artigianalità locale; il Guanciale, immancabile per la preparazione dei piatti più iconici della tradizione, dall’amatriciana alla carbonara; i Salumi da allevamento allo stato brado, che rispecchiano l’impegno verso la qualità e il benessere degli animali; il Prosciutto di Bassiano, un’eccellenza riconosciuta a livello nazionale. Accanto ai formaggi e salumi tradizionali, Vincenzo Mancino introdurrà nuove affinature originali, create sfruttando le caratteristiche uniche delle grotte.

La nuova realtà sarà di fatto una bottega dei sapori, uno spazio per la vendita diretta dei prodotti dei piccoli produttori artigianali del Lazio. Salumi, formaggi, vini, oli, legumi e spiriti saranno disponibili per l’acquisto, garantendo un’esperienza autentica e promuovendo la filiera corta. I visitatori potranno inoltre degustare i prodotti in loco, godendo di abbinamenti tra cibo e vino che esaltano il patrimonio enogastronomico del territorio, ma anche partecipare a workshop e veri e propri “food tour”.

Ma le sorprese non si fermano alla promozione del buono, ma anche del bello. Mancino è infatti anche un appassionato collezionista d’arte, che considera una forma espressiva delle mani e dell’anima. Per Mancino, “non c’è estetica senza etica, e non c’è etica senza estetica”. Questa visione si riflette nella cura dei dettagli, che mette tanto nell’affinamento dei prodotti quanto nell’organizzazione degli spazi e nella scelta delle esposizioni artistiche, con mostre temporanee che arricchiranno l’esperienza, spaziando dalle opere materiche alle fotografie.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola)