Sapete qual è la stagionatura minima del Parmigiano Reggiano? 12 mesi! Ma è buonissimo anche a 18 mesi, 24 e anche oltre i 46 mesi , ogni stagionatura ha le sue peculiarità e i suoi utilizzi!
Questa eccellenza italiana è ottenuta da latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. Può essere prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, e in alcune parti delle province di Mantova e Bologna. Questa area geografica è ben definita e presenta delle caratteristiche climatiche peculiari, ma, soprattutto è la flora batterica che è presente sull’erba e sui fieni, contribuisce in modo significativo alle peculiarità organolettiche del formaggio.

La sua forma attuale e il metodo di produzione distintivo si sono consolidati nel Medioevo, quando i monaci nei monasteri della regione iniziarono a sviluppare tecniche per conservare il latte in eccedenza. E di Parmigiano ne parla addirittura Boccaccio nel Decameron.

E’ un formaggio adatto a tutti, perché è ottimo anche per chi è intollerante al lattosio per via della sua lenta stagionatura che ne elimina ogni traccia.
Il Parmigiano Reggiano è davvero un prodotto unico, ma, allo stesso tempo ci sono tanti tipi di Parmigiano Reggiano, il giovane e dolce, lo stagionato e saporito, quello di montagna, quelle scuro delle vacche rosse, quello unico della bianca. Tanti tipi di Parmigiano Reggiano quanti sono i caseifici che lo producono e, ancora oltre, quante sono le vacche il cui latte viene usato per la produzione.

Qual è il vino ideale da abbinare a tanta biodiversità? Lo chiediamo a Daniela Scrobogna Responsabile della Didattica della Fondazione Italiana Sommelier.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai rigatoni all’Amatriciana)