Sapevate che la prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all’amatriciana per condire la pasta la si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che la servì alla corte del Papa? E fu così che un piatto popolare fu servito ad un banchetto al Quirinale in onore di Francesco I Imperatore d’Austria, organizzato da Papa Pio VII nell’aprile del 1816. Leonardi fu il primo cuoco a usare i pomodori preparando un sugo, con pomodori privi di semi e fatti sobbollire aggiungendo cipolle, sedano, aglio e basilico, e trasformando la Gricia in Amatriciana. Da quel momento, fino all’inizio del ‘900, la popolarità di questo piatto crebbe così tanto a Roma, che parecchi osti presero l’appellativo di “matriciani”. E ancora oggi l’Amatriciana si prepara così, pomodoro, pecorino e guanciale!
Il segreto di una buona Amatriciana sta sicuramente nella scelta del guanciale, un salume che nasce nel comune laziale di Amatrice che oggi ha una denominazione PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale in molte regioni: non solo nel Lazio e in Abruzzo, ma anche in Calabria, Sardegna, Molise, Toscana e Umbria. Il suo è un grasso molto pregiato, con un sapore spiccato e una consistenza più compatta. Inoltre ha molte venature magre di muscolo, quindi risulta più resistente alla masticazione e con un sapore più ricco. Insomma una vero capolavoro della norcineria italiana.
Un piatto saporito, un vero capolavoro della cultura gastronomica italiana, ma qual è il vino ideale da abbinare a tanta bontà? Lo chiediamo a Daniela Scrobogna Responsabile della Didattica della Fondazione Italiana Sommelier.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla sogliola alla mugnaia e il vino perfetto da abbinare)