In Trentino, nelle Valli Giudicarie, si produce un formaggio il cui nome vuol dire “spremuta”… e non perché sia un formaggio particolarmente liquido, ma perché è impoverito del grasso, risultando ideale anche per i regimi dietetici più severi.

Si chiama spressa delle Giudicarie ed è un formaggio DOP del Trentino occidentale, uno dei più antichi delle Alpi e dalle interessanti proprietà aromatiche.

Si fa con latte vaccino crudo parzialmente scremato, proveniente da bovini della razza Rendena, l’unica autoctona del Trentino, e altre razze pregiate italiane. La spressa esiste in due tipologie, Giovane (stagionata per un minimo di tre mesi) e Stagionato (per almeno sei mesi).

È un formaggio a pasta semicotta e semidura, compatta ed elastica, di colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è dolce nella versione Giovane, saporito con una nota amarognola in quella Stagionato; comunque molto intenso e aromatico.

Curiosamente, la spressa delle Giudicarie non viene prodotta nei mesi in cui è tradizione portare le vacche in alpeggio, a differenza di altri formaggi.

Questo prodotto è ottimo sia da solo che grattugiato sulla pasta (nella versione Stagionato), oppure si può mangiare in abbinamento con salumi e vini o utilizzare come ingrediente in numerose ricette regionali e non. Un segreto per gustare al meglio la spressa delle Giudicarie DOP è usarla come ingrediente per preparare un piatto tradizionale delizioso, la polenta carbonera.

La ricetta:

Polenta carbonera

Ingredienti (per 4 persone)
800 g di farina gialla di Storo
200 g di burro
100 g di formaggio grana
250 g di Spressa delle Giudicarie DOP Stagionato
250 g di Spressa delle Giudicarie DOP Giovane
500 g di salsicce
1 bicchiere di vino rosso
1 cipolla
2 l di acqua
Sale e pepe

Preparate la polenta. Intanto, tritate la cipolla e fatela soffriggere nel burro. Aggiungete le salsicce tagliate grossolanamente, bagnate con il vino rosso e fate evaporare. Tagliate i formaggi a dadini. Aggiungete il soffritto e la salsiccia alla polenta, mescolate per qualche minuto, poi aggiungete i formaggi, mescolate fino a farli sciogliere e servite la polenta ben calda.