Si sente spesso parlare di riso parboiled… ma che cosa vuol dire? Bisogna specificare che non si tratta di una varietà di riso, ma di una modalità di trattamento dei chicchi. La parola “parboiled” viene infatti dall’inglese “partially boiled”, cioè parzialmente bollito. Si tratta di una lavorazione molto diffusa: pensate che circa la metà del riso prodotto mondialmente è destinata alla produzione di riso parboiled.

Il parboiling ha due obiettivi: salvaguardare il contenuto di micronutrienti del riso, e consentirne cotture prolungate. Grazie a questo metodo, il riso parboiled presenta quasi lo stesso tenore nutritivo di quello integrale.

Il procedimento consiste nella rimozione dell’aria presente all’interno dei chicchi di riso tramite il sottovuoto; dopodichè il riso viene messo in ammollo in acqua tiepida, dove libera le vitamine e i sali minerali che contiene. Queste sostanze vengono nuovamente pressate all’interno dei chicchi tramite alta pressione e vapore acqueo, che ha anche lo scopo di far indurire la superficie esterna dei chicchi di riso, creando una sorta di sigillo che terrà al sicuro le sostanze nutritive. Infine i chicchi vengono essiccati e sono pronti all’uso.

Il riso parboiled presenta numerosi vantaggi: non scuoce, non si accumula, assorbe meno grassi, è più ricco di nutrienti e si conserva meglio e più a lungo. È ottimo per qualsiasi tipo di cottura, particolarmente indicato per piatti freddi e tortini, ma sconsigliato per i risotti perché non rilascia amido e non si amalgama bene con il condimento, avendo la superficie molto liscia.

Vi svelo un segreto: provate a usare il riso parboiled per preparare timballi. Noterete la differenza!

La ricetta

Timballo di riso con provola e speck

Ingredienti (per 4 persone)
200 g di riso parboiled
80 g di speck
100 g di provola
1 cipolla
35 g di burro
80 g di parmigiano
1 bustina di zafferano
Pangrattato
Brodo vegetale
Sale e pepe

Tagliate la cipolla in pezzettini, fatela dorare nel burro, poi aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Aggiungete il brodo vegetale e fate continuare (ma non terminare!) la cottura mescolando ogni tanto. Quando il riso sarà ancora al dente aggiungete un po’ di burro, condite con metà del parmigiano, sale e pepe e mescolate bene. Prendete una teglia, imburrate il fondo e versate metà del riso. Coprite al centro (senza arrivare fino ai bordi) con strati di speck e provola, poi “chiudete” con il riso rimanente. Cospargete la superficie con un po’ di burro, parmigiano e pangrattato e infornate a 220º per circa mezz’ora.