Ecco la ricetta di Luca Sessa, food writer napoletano e amico di segreti in tavola, nonché autore del blog perunpugnodicapperi.it

IL RAGU’ NAPOLETANO

Ingredienti

1 kg spezzatino di vitello (o salsicce o polpette)

2 cipolle medie

1 carota

1 gambo di sedano

2 l passata di pomodoro

100 ml olio d’oliva

6 tracchiulelle (ovvero le costine di maiale)

vino rosso

basilico

sale

Preparazione:

• Tagliare a pezzetti piccoli carota, le cipolle ed il sedano, mettere il tutto in un tegame alto con olio caldo e lasciar appassire per alcuni minuti, quindi mettere la carne per sigillarla, rosolando su ogni lato.
• Sfumare con il vino e cuocere fino a quando la carne sara’ diventata di un bel colore dorato, a questo punto aggiungere la passata di pomodoro. Aggiustare di sale e mettere a cuocere a fuoco bassissimo: il ragù dovra’, come si dice a Napoli, “pippiare”, cioe’ dovrà sobollire a malapena.
• Coprire con  un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto. Il ragù adesso dovrà cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestarlo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

PS quando utilizzo le polpette, preferisco sempre friggerle per qualche istante in padella, per sigillarle, per poi inserirle nel ragù assieme alla passata di pomodoro.