La voglia di superarsi e di incastonare la sua nitida mediterraneità nell’arte culinaria al nord Itala rende il “bakery chef” Tommaso Cannata un imprenditore audace che non si è lasciato sopraffare dalla minaccia della pandemia, quindi da emulare.
Quasi tre anni fa, esattamente l’1 agosto del 2019, l’artista-panettiere ha aperto il suo primo punto vendita a Milano (a cinque minuti da San Babila, in corso Indipendenza, 5 – angolo via Ciro Menotti), con il nome “Cannata Sicilian Bakery – I Compari” e da allora i progetti in cantiere si sono impreziositi.
La qualità dei prodotti messinesi in primis e dell’Isola Trinacria, con quei profumi e sapori che rievocano mare e montagne verdi ha infiammato una escalation nelle sue attività commerciali. Nonostante il fermo di questi mesi e sulla scorta del successo del suo primo bistrot con ottanta posti all’esterno, Cannata, premiato nel 2016 con il Best in Sicily come migliore fornaio, ha messo su una strategia aziendale vivace per aprire ulteriori tre punti vendita entro il 2023 a Milano, di cui uno avrebbe dovuto spalancare i battenti entro il 2021, ma si realizzerà nel 2022.
Ad accompagnarlo sarà il marchio “I Compari” con il suo socio milanese Antonio Longhi. Però lo chef non esclude imprese “da single manager”, riconfermando il brand di Messina “Cannata Boutique del Pane”. Le punte di diamante sono e rimarranno come icona la “focaccia tradizionale” ricoperta da scarola, pomodoro, tuma e acciughe mentre l’impasto è costituito da farine di migliaia di grani teneri, battezzato “miscuglio Evolutivo” e il “pitone” che contiene farina di grano Maiorca.

Cannata deve ringraziare anche il socio Longhi che viene dall’industria dell’acciaio e ha sempre avuto il pallino del “food”.
“Così, professionalmente, ci siamo piaciuti e ci siamo “sposati” – racconta scherzosamente –. Lui ha sposato una messinese e abbiamo amici in comune che ci hanno fatto conoscere. A marzo – aprile dell’anno scorso, per quanto rientrassimo nei generi di prima necessità, non sapevamo a cosa andassimo incontro ed abbiamo chiuso per non mettere a rischio i dipendenti facendo autorizzare la cassa-integrazione. Da quando siamo diventati di nuovo operativi, pensiamo ancora di più al futuro, non dimenticando mai le mie origini. Da cinque anni, sono socio fondatore dell’Associazione “Simenza” che raggruppa il mondo del biologico siciliano e attingo moltissimo dal suolo siciliano“.
E come sentirsi a casa in terra lombarda? Due volte alla settimana, il bakery chef peloritano ordina la bellezza dell’85% della produzione siciliana: a partire dal pasto più importante della giornata, delizia con tutti i gusti di granita quali caffè con panna passando dal gelsi alla mandorla ma ha diffuso anche la filosofia del caffè “mezzo freddo” e lo sciortino di granita per sponsorizzarla a pranzo, gli aperitivi si propongono con la genuinità dei taglieri con tranci di focaccia, arancini e pitoni e poi distillati siciliani, vodka fatta con farina di tumminia “Vulcanica – Vodka siciliana”, Etna Gin, Etna Bitter ed amaro “Amara”; immancabili da Messina, le arance, pesce stocco e vino, formaggi e salumi in particolare dai Nebrodi, ortaggi per preparare caponate, carne nella macelleria di un messinese trapiantato a Milano “Da Roberto”, lenticchie e carciofi da Niscemi, ceci da Palermo, pomodoro da Ragusa e Vittoria, olio “Frantoi Cutrera” e farina Mulino Soprano Di Stefano da Chiaramonte Gulfi, oltre che Mulino Angelica da Modica, il riso siciliano tra Catania e Siracusa dall’Azienda Agribioconti nella pianura di Lentini (anche perché il riso era scomparso dal 1920) e lo zafferano dalle Sorelle Lo Turco, nell’agrigentino.
La scoperta di questi prodotti in Sicilia rinfranca il ricordo di un’isola, considerata il “Granaio d’Italia”. Cannata viaggia da 15 anni anche alla ricerca di grani antichi che non venivano più piantati, una mancanza che aveva alimentato, nel ramo coltivazioni, uno scontro con gli agricoltori.

L’imprenditore mantiene la propria attività, da nove anni, a Messina “La Boutique del pane”, dove l’intestatario dell’azienda è il figlio Salvo, la moglie Nicoletta Asterite collabora e la figlia Chiara cura i social.
Vive dieci giorni a Messina e venti a Milano, entrambi punti di riferimento con una bella clientela. Tramandato da quattro generazioni, questo mestiere lo ha formato nella focacceria di Mili (sulla zona jonica del messinese) con i fratelli. Poi, ha sperimentato un punto vendita da solo a Villafranca all’ex industria Pirelli. Milano diventa il progetto di tante collaborazioni con grosse pasticcerie e per strutturare corsi di formazione, si compone il Gruppo “Spirito Evolutivo” dove ci sono personaggi di rilievo in questo campo: Marco Pedron – primo pasticcere di Cracco e Galileo Reposo – il primo pasticcere dello storico Peck a Milano. Cannata è anche associato ai “Pau” – Panificatori Agricoli Urbani, circa un’ottantina tra cui Longoni di Milano, Pasquale Polito di Forno Brisa di Bologna, Del Mastro di Monza, Luca Martinelli di Milano. «Noi lavoriamo in un Movimento che vuole condividere e si trasmette tra l’uno e l’altro – chiarisce -, con un’idea di pane come si faceva una volta. Mi concentrerò su ricette che avevo in serbo con nuovi metodi di impastamento di gestione col freddo». L’innovazione del pane è targata con “Farina Evolutiva” e con farcitura di mandorle e olive siciliane o di pomodori secchi e capperi di Salina. Rinomati, ormai, i suoi lievitati dalle colombe ai panettoni, senza aggiunte chimiche.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato a Tommaso Cannata e i segreti del pane)