Segreti in tavola
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha ottenuto la protezione DOC (Denominazione di Origine Controllata) nel 1986 ed è stato riconosciuto DOP (Denominazione di Origine Protetta) dalla Comunità Europea nel 2000.
Prodotto fin dal tempo degli antichi Romani, quando compaiono alcune testimonianze scritte di un aceto diverso, molto particolare per profumi e gusto, prodotto nei territori delle odierne province di Modena e Reggio Emilia, viene descritto come “balsamico” per la prima volta da un documento solo nel 1747, nel “Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete Ducali”.
È frutto delle particolari caratteristiche pedoclimatiche e della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, unitamente all’arte della cottura dei mosti e delle amorevoli procedure dei travasi annuali fra le botticelle delle acetaie. È ottenuto da un’unica materia prima, il mosto cotto di uva. Il ciclo di produzione, unico nel suo genere e particolarissimo, non ha eguali nello scenario dei prodotti agroalimentari, e la qualità finale è intimamente legata a esperienza, saper fare e pazienza del produttore.
Il processo, estremamente artigianale, si sviluppa in quattro fasi principali: vendemmia e pigiatura, cottura del mosto, fermentazione e acetificazione, maturazione ed invecchiamento.
In questa puntata Michele Montanari, produttore e consigliere del Consorzio di Tutela, ci svela alcuni segreti della produzione e ci racconta come, anche durante l’estate, il lavoro in acetaia non vada in vacanza. Anzi, le alte temperature, favoriscono la fermentazione e l’evaporazione dell’aceto che nel periodo invernale, si riporta a livello partendo dalla botticella più piccola, in cui si inserisce la quantità necessaria di aceto prelevata dalla seconda botticella, quindi si riporta a volume la seconda con aceto prelevato dalla terza e si procede così fino all’ultima botte della batteria che a sua volta si “rincalza” con l’aceto base prelevato dalle botti madre. Il processo procede così annualmente e solo dopo almeno 12 lunghi anni è possibile prelevare dall’ultima botticella, la più piccola, un’aliquota annuale di prodotto finito.