Quando pensiamo alla pasta ripiena ci vengono subito in mente i ravioli, i tortellini, gli agnolotti… ma spesso dimentichiamo, o addirittura non conosciamo, i gustosissimi culurgionis, tipica pasta ripiena della Sardegna.

I culurgionis, o culurgiones, hanno una forma a fagottino un po’ allungato, presentano la tipica chiusura “a spiga”, e il ripieno è costituito da patate e pecorino aromatizzati con vari ingredienti che possono cambiare a seconda della zona di provenienza. Infatti i culurgionis si preparano in molte aree della Sardegna, ma i più famosi sono quelli della zona dell’Ogliastra, nella Sardegna centro-orientale, che sono stati riconosciuti come prodotto IGP.

Come molte ricette della tradizione, questa pasta ripiena tipicamente sarda  è nata come piatto povero della cultura pastorale della zona, e di solito si consumava durante le occasioni speciali o le festività, in particolare il giorno dei morti. Tuttora in alcune aree è considerata un dono, segno di stima e rispetto.

I culurgionis d’Ogliastra IGP prevedono una sfoglia composta da semola di grano duro e farina di grano tenero, sale, acqua, strutto oppure alternativamente olio EVO o burro. Il ripieno si fa con patate, una miscela di formaggi sardi, e aromi, di solito menta o basilico, ma anche aglio e cipolla. La chiusura della pasta, che ricorda una spiga di grano, viene eseguita manualmente.

I culurgionis si cucinano rapidamente, come dei ravioli, e di solito si mangiano con sugo di pomodoro e pecorino sardo DOP grattugiato, oppure in bianco, con un filo d’olio e formaggio grattugiato.

Siete curiosi di provarli? Vi svelo un segreto, i culurgionis sono facili da preparare in casa! Basta avere un po’ di tempo e pazienza.

Ecco la ricetta:

Culurgionis d’Ogliastra fatti in casa

Ingredienti (per 6 persone)
300 g di farina 00
200 g di semola di grano duro
300 g di acqua
Olio extravergine di oliva
Sale
1 kg di patate
100 g di pecorino sardo DOP
Aglio
Menta
Pepe nero

Preparazione
In circa 80 g di olio extravergine di oliva lasciate in infusione uno spicchio d’aglio per almeno 7-8 ore, poi rimuovetelo. Lessate le patate, poi sbucciatele e schiacciatele. Una volta raffreddate, aggiungete il pecorino grattugiato e 15 foglie di menta finemente tritate. Mescolate aggiungendo l’olio aromatizzato, sale e pepe. Coprite il composto e lasciatelo riposare in frigo tutta la notte. Per preparare la sfoglia versate in una terrina la semola e la farina, aggiungete l’acqua a temperatura ambiente e circa 15 g di olio EVO. Impastate brevemente con una forchetta, poi trasferite su una spianatoia e impastate per qualche minuto fino a ottenere un composto omogeneo. Fate riposare a temperatura ambiente nella pellicola per 30 minuti, poi stendete bene l’impasto e fate la sfoglia, da cui dovrete tagliare dei dischetti di circa 9 cm di diametro. Prendete un dischetto tra pollice e indice, riempitelo con l’impasto di patate e pinzate l’estremità della sfoglia, portandola poi con le dita prima da un lato, poi dall’altro, per tutta la lunghezza fino a chiudere anche l’altra estremità.
I culurgionis si conservano per un paio di giorni a temperatura ambiente, oppure congelati dopo averli sbollentati per 30-40 secondi.

Ovunque vi troviate potrete così assaggiare la tipica pasta ripiena che viene dalla nostra Sardegna: i Culurgionis!