E’ possibile non saper «neanche come fosse fatta una pianta di olivo» fino ai 32 anni e poi diventare un dei più importanti produttori di olio extravergine di Italia? Questa è la storia “concentrata” di Nico Sartori, veneto di nascita, toscano di adozione, che produce olio e vino nella sua Fattoria Altomena, sulle colline di Pelago, una ventina di chilometri a est di Firenze e che ha saputo, negli anni, coniugare innovazione in frantoio e valorizzazione della biodiversità del territorio.
Proprio grazie al suo impegno a tutto tondo nel mondo dell’olio a Nico è stato assegnato il premio speciale dedicato alla memoria di Diego Soracco, per anni curatore della Guida agli Extravergini di Slow Food per la nuova edizione 2024, appena presentata.
In questa puntata Nico ci svela i segreti per riconoscere un extravergine di qualità e quale sia il suo sguardo sul mondo dell’olivicoltura italiana.
«Olive sane colte al momento giusto, lavorate alla temperatura corretta. Senza questo non si può pensare di avere un olio buono – dice –. Le cultivar toscane, che conosco meglio, hanno una finestra di maturazione che va da una settimana a venti giorni: se raccogli in quel momento riesci a fare produzione di qualità, altrimenti inizi troppo presto e finisci troppo tardi». Questa è la prima difficoltà. Poi c’è la temperatura, un aspetto divenuto oramai critico per via della crisi climatica. Infine si tratta del lavoro in frantoio: «Si lavora trecentosessantaquattro giorni e ventitré ore per avere le condizioni ideali, però poi la qualità si fa in un minuto, cioè nel momento in cui si rompe l’oliva – aggiunge –. Il frangitore è la macchina più importante che c’è in frantoio: prima c’è il frutto, dopo c’è l’olio».

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola)