Massimo D’Innocenti, Chef dell’esclusiva location nel cuore di Roma, Casina Valadier, ci svela i segreti degli ingredienti autunnali suggerendo delle gustose ricette; oggi ci parla dell’insalata di zampetti di maiale e puntarelle alla bottarga.

Ingredienti per quattro persone:
Puntarelle pulite 250g., zampetti tagliati a metà 1,5 k.
Condimento per puntarelle: aceto bianco 10cl., olio ev 25cl., aglio ½ spicchio piccolo, acciughe sott’olio. Emulsionare
Mirepoix per brodo: sedano, carote, cipolle, aglio, alloro, prezzemolo, pepe in grani, sale, vino bianco, aceto bianco.
Condimento per zampetti: aglio ½ spicchio intero, aceto bianco, olio, peperoncino, sale, prezzemolo tritato.
Per completare: bottarga di muggine 20g.

Procedimento:
Bruciare gli zampetti eliminando l’eventuale peluria. Sciacquarli e spazzolarli bene sotto acqua corrente. Bollire gli zampetti partendo da acqua fredda arricchita della mirepoix e far bollire lentamente fino a fine cottura circa 2-3 ore. Una volta cotti spolparli e tagliarli a julienne. Condire gli zampetti e farli insaporire almeno una mezz’ora.
Pulire le puntarelle tagliandole sottili (lasciare le punte intatte) e metterle in acqua fredda, dopo un paio di ore si arricceranno. Preparare il condimento per le puntarelle, condirle e aggiustarle di sale. Comporre il piatto con gli zampetti conditi le puntarelle e completare con la bottarga a scaglie sottili.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai funghi cardoncelli)