Il diaframma di manzo, noto anche come pannicolo, è un taglio di carne spesso sottovalutato, ma che racchiude un tesoro di sapore. Situato tra la cavità toracica e l’addome del bovino, questo muscolo piatto e allungato, sebbene non considerato un taglio “nobile”, conquista per il suo gusto intenso e la sua consistenza unica.

Caratteristiche e Sapore:

• Marezzatura: La presenza di venature di grasso intramuscolare, che si sciolgono durante la cottura, conferisce al diaframma una succosità straordinaria.
• Consistenza: Le fibre muscolari, piuttosto lunghe e resistenti, richiedono una cottura adeguata per ottenere una carne tenera.
• Gusto: Il diaframma si distingue per un sapore profondo e inconfondibile, che lo rende perfetto per chi ama i sapori decisi.

Cottura Perfetta:

• La cottura ideale è quella breve e intensa: la griglia o la padella di ghisa ben calda sono perfette.
• 2-3 minuti per lato sono sufficienti per una cottura al sangue o media, che preserva la morbidezza della carne.
• Una cottura eccessiva rischia di indurire il diaframma.

Marinatura per Esaltare il Sapore:

• La marinatura è un passaggio fondamentale per ammorbidire le fibre e intensificare il gusto.
• Ingredienti consigliati: agrumi, aglio, rosmarino, timo, olio extravergine d’oliva, aceto di mele, salsa di soia, vino rosso o birra scura.

Consigli Fondamentali:

• Dopo la cottura, lasciate riposare la carne per almeno 5 minuti, per permettere ai succhi di ridistribuirsi.
• Tagliate il diaframma controfibra, per ottenere fette tenere e facili da masticare.

Abbinamenti Perfetti:

• Il diaframma si sposa alla perfezione con verdure grigliate, salse fresche come la chimichurri, salse al pepe verde, purè di patate rustico o polenta croccante.