L’agricoltore non ha risorse illimitate e non può e non deve produrre cibo in base ad una continua richiesta crescente. L’omologazione dei nostri giorni che vuole la produzione di cibo nella maggiore quantità possibile non è la strada del futuro. La schizofrenia di oggi ha bisogno di riscoprire le cose semplici e preziose. Consumatori e agricoltori hanno di fronte una scelta epocale: lasciarsi in balia del mercato e del consumo “tutto e subito” o improntare la produzione e l’acquisto ad una consapevole e fondamentale attenzione. L’uomo è molto di più che un puro e semplice consumatore di cibo, ha bisogno di bellezza, silenzio, del lento scorrere del tempo che può trovarsi solo in natura, a diretto contatto con la terra. Ha bisogno di un luogo dove respira la cultura della campagna dei dialetti delle aree interne, del profumo del cibo del territorio e dei relativi metodi di preparazione secondo la tradizione contadina. Un pomodoro non è un semplice prodotto che cresce dalla terra, il pomodoro ha un significato che va oltre, è la passione, l’amore per la terra, la tradizione, la conoscenza, la storia di una famiglia che sono nascosti dietro un cibo che si fa simbolo di amore tradizione e sacrificio. Non possiamo permetterci di considerare una rara varietà di mela, un grano antico o una razza in estinzione salvati da eroici contadini, sacrificabile in nome della modernità. Quei prodotti e quegli animali sono irripetibili miracoli della natura curati dall’attività secolare degli agricoltori. Ed ecco allora che nascono i sigilli di Campagna Amica, prodotti simbolo che il mondo contadino ha sapientemente custodito e trasmesso da generazioni che oggi rappresentano un baluardo contro l’omologazione e la banalizzazione dell’agricoltura. Prodotti che sono depositari di una cultura secolare e di tradizioni antiche che posseggono caratteristiche assolutamente preziose.  Dalla lattica al cacio occhiato o al conciato romano squisiti formaggi campani al fagiolo del purgatorio del Lazio, dal mais sponcio veneto al formaggio “marcetto” abruzzese, dalla pompia sarda all’annona calabrese, dalla brovada fiulana etc. La vera novità è che i sigilli di Campagna amica sono alla portata di tutti, si possono trovare infatti non solo nelle aziende agricole che fanno vendita diretta ma in tutti i mercati di Campagna Amica o negli agriturismi quindi si può parlare finalmente di biodiversità sotto casa, proprio a portata di mano. Questi meravigliosi sigilli sono contenuti nell’atlante della Biodiversità di Campagna Amica che è un’opera suddivisa in tre parti:

• una parte teorica che spiega attraverso gli interventi dei membri del comitato scientifico il perché di quest’opera
• l’atlante vero e proprio con la lista dei prodotti sigillo divisi per regione e per categoria
• le ricette regionali con le storie dei produttori custodi.

In Italia nel secolo scorso si contavano moltissime varietà di frutta che oggi sono a rischio di scomparsa ma la perdita di biodiversità riguarda l’intero sistema agricolo, dagli ortaggi ai cereali, dagli ulivi fino ai vigneti. Una perdita favorita dal consumo di suolo con l’ultima generazione è responsabile della perdita in Italia di oltre ¼ della terra coltivata (-28%) per colpa della cementificazione e dell’abbandono provocati da un modello di sviluppo sbagliato che ha ridotto drasticamente la superficie agricola utilizzabile in Italia negli ultimi 25 anni. L’omologazione e la standardizzazione delle produzioni a livello internazionale mettono a rischio anche gli antichi semi della tradizione italiana sapientemente custoditi per anni da generazioni di agricoltori. Un pericolo per i produttori ed i consumatori per la perdita di un patrimonio alimentare, culturale ed ambientale del Made in Italy ma anche un attacco alla sovranità alimentare e alla biodiversità. La difesa della biodiversità non ha solo un valore naturalistico ma è anche il vero valore aggiunto delle produzioni agricole Made in Italy.
Investire sulla distinzione è oggi una condizione necessaria per le imprese agricole di distinguersi in termini di qualità delle produzioni ed affrontare così il mercato globalizzato salvaguardando, difendendo e creando sistemi economici locali attorno al valore del cibo. Un’azione di recupero importante si deve in Italia ai nuovi mercati degli agricoltori e alle fattorie di Campagna Amica attivi in tutte le Regioni e che hanno offerto opportunità economiche agli allevatori e ai coltivatori di varietà e razze a rischio di estinzione che altrimenti non sarebbero mai sopravvissute alle regole delle moderne forme di distribuzione. I “Sigilli” di Campagna Amica sono la più grande opera di valorizzazione della biodiversità contadina mai realizzata in Italia che può essere sostenuta direttamente dai cittadini nei mercati a chilometri zero degli agricoltori.

L’Italia  è leader nella qualità dei prodotti agroalimentari … è l’unico Paese al mondo con 4.965 prodotti alimentari tradizionali censiti, 291 specialità Dop/Igp riconosciute a livello comunitario e 415 vini Doc/Docg, ma è anche leader in Europa con quasi 60mila aziende agricole biologiche e ha fatto la scelta di vietare le coltivazioni Ogm e la carne agli ormoni a tutela della biodiversità e della sicurezza alimentare.

Nei comuni di Picinisco e San Vittore, nell’area del basso Lazio al confine con la Campania, è ancora possibile trovare il conciato a latte crudo, formaggio oggi
pressochè dimenticato.
Eppure il conciato è uno dei formaggi più antichi della regione – si pensa che le sue origini risalgano addirittura ai sanniti – e ha un forte legame con i pascoli e i monti in cui è prodotto. Si ottiene da latte di pecore sopravvissane, camosciate e massesi, tutte razze autoctone del Lazio che venivano portate con la trasumanza nei pascoli a 1200 – 1400 metri d’altezza.
La sua caratteristica è la conciatura (ovvero lavorazione) della crosta, con circa quindici erbe aromatiche o officinali (camomilla, timo serpillo, lauro, ginepro, salvia,
rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, pepe, coriandolo, ….), tutte raccolte a mano nell’area di produzione. In epoca antica, la tecnica era necessaria per
conservare il prodotto, per tenere lontani gli insetti o i batteri all’interno del formaggio e per dargli gusto.
Il conciato ha una tecnica di trasformazione laboriosa. Si lavora con attrezzi di legno, come la frasca, e si lascia spurgare su tavoli di legno. Le forme, che solitamente sono piuttosto piccole e raggiungono al massimo 1,5 chili, si ripongono su scaffalature di legno, dove rimangono per almeno 45 giorni.
Il conciato si presenta con crosta molto sottile se non inesistente. All’interno evidenzia una pasta bianca, morbida, umida e piuttosto friabile. Sviluppa sentori di
erbe che ricordano il pascolo, un deciso aroma floreale e le sensazioni animali della pecora. La pasta è leggermente adesiva, solubile, dolce e acida ed intensamente
aromatica con un’elevata persistenza.
L’agriturismo Casa Lawrence di Loreto Pacitti produce questo meraviglioso formaggio e lo vende presso il mercato del Circo Massimo.

(Non perderti gli altri segreti in tavola)