Campagna Amica: il fungo cardoncello

Sull’altopiano delle Murge si nasconde un tesoro della natura. Il fungo Cardoncello cresce, durante il periodo primaverile e autunnale, in questo territorio dal terreno povero, con poco suolo e la presenza di molte pietre. È un saprofita delle piante ombrellifere e dei cardi, cioè si nutre dei resti di queste piante morte. Si consideri che i cardi crescono molto bene nei pascoli anche grazie all’apporto di azoto che proviene dall’allevamento del bestiame. Quindi comprendiamo bene come l’allevamento tradizionale e la presenza dei funghi siano legati da un sottile equilibrio. Lo spietramento, la lavorazione dei terreni per scopi agroindustriali, determinano la scomparsa di questo sigillo così ricco di storia e sapore. Il Fungo Cardoncello (Pleurotus eryngii) è noto fin dall’antichità, ed è tra i funghi più buoni e prelibati, è carnoso e sodo, dal sapore dolce e gradevole. Il cappello è di colore beige-biancastro o bruno-camoscio chiazzato da macule più scure, la colorazione cambia in base al tipo di clima (più chiara quando esposto al sole).
Viene largamente impiegato in diete ipocaloriche per il basso contenuto di grassi e per il ridotto valore energetico. In cucina, il gambo è ideale per la preparazione dei brodi, il cappello per la preparazione di risotti e piatti come le “cappelle dei cardoncelli”, cosparse di pangrattato, olio e formaggio grattugiato, si accosta bene al pesce, alle cozze, ai gamberi ed ai frutti di mare. Si può preparare trifolato con aglio, prezzemolo e vino bianco o gratinare in forno, perfetto anche sulla pizza ed essiccato.
Dal punto di vista nutrizionale i funghi cardoncelli contengono un numero elevato di fibre alimentari e proteine, sono un ottimo alleato per il sistema immunitario e il sistema cardiovascolare. Aiutano ad abbassare il livello del colesterolo e sono un alimento ipocalorico adatto alle diete (circa 28 calorie per 100 gr di prodotto): insomma i funghi cardoncelli sono un vero toccasana per la nostra salute, considerando anche le loro proprietà antinfiammatorie, proprietà antiossidanti utili contro i radicali liberi e contengono un’altissima concentrazione di flavonoidi, vitamina C, vitamina E e numerosi sali minerali come potassio, magnesio, fosforo e selenio.

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