“È la cucina territoriale a darci vita, a darci cultura, a darci speranza di andare avanti. E dico territoriale non a caso, perché già il focus regionale rischia di essere troppo ampio: tra una città e l’altra, in Umbria, corrono differenze enormi”. Gianfranco Vissani, chef tra i più noti dell’Umbria, apre con queste parole il racconto col quale condivide ricordi d’infanzia legati alla sua regione, alla sua famiglia, alla sua cucina; ricordi “di quegli anni in cui le donne stendevano lunghe sfoglie di pasta fresca persino sui divani. Mia madre quando c’era bisogno mi mandava a raccogliere le ghiande, la pasta la si faceva pure con quelle”.
L’occasione è la Guida di Repubblica “Umbria – Le Ricette di casa e i Luoghi del cuore”, che attraversa la regione sulle orme dei piatti della tradizione, dei ricettari di famiglia tramandati da generazioni. Ingredienti e preparazioni sono infatti raccontati da chi prepara ancora oggi nella cucina di casa sua e per i propri cari leccornie senza tempo. È così che si scoprono antipasti come il brustengo e la pizza di Pasqua, la frittata con il tartufo e la pizza sotto ‘l foco, oppure primi come i passatelli e gli zurlini al sugo di pesce (rigorosamente di lago), l’acquacotta e gli strigoli, i picchiettini e gli strangozzi, fino ai cappelletti al tartufo nero di Norcia. I frutti spontanei della terra impreziosiscono ogni ricetta, per arrivare ai secondi piatti dove trionfa la cacciagione. Ecco allora cinghiale con pomodoro e odori e palomba alla ghiotta, ma anche l’oca arrosto e la carpa Regina del Trasimeno in porchetta. Ancora pesce col baccalà alla perugina, mentre le puntarelle di maiale insaporiscono la polenta. Ciaramicola, crescionda spoletina, pampepato e frittelle di San Giuseppe scandiscono la dolcezza finale.
Dopo la scorpacciata di piatti tipici inizia un altro viaggio, quello alla scoperta di oltre 30 borghi su tutto il territorio regionale, ma anche di prodotti veraci che permettono alla gastronomia umbra di eccellere. Quei prodotti che spiccano anche nella cucina di Maria Luisa Scolastra, chef del ristorante Villa Roncalli di Foligno, i cui ricordi e riflessioni sono ospitate all’inizio del volume: “Il nostro compito è quello di cercare il meglio che hanno da offrire le campagne, gli allevamenti, la natura che ci circonda, dagli ortaggi alle erbe spontanee, passando per le grandi carni. In questo senso, sono molto orgogliosa del mio orto, che mi permette di avere verdure freschissime ogni giorno, e di curare così una cucina espressa che si presenta col biglietto da visita di profumi intensissimi”.
Ancora, Oliver Glowig, al timone di Locanda Petreja, a Todi: “La cucina di tradizione vive da centinaia di anni, e l’Umbria ne è un vivido esempio; al contrario, alcune mode contemporanee in cucina resistono per pochi anni e poi svaniscono lasciando il campo alla moda successiva. Ecco perché la tradizione deve essere un punto di partenza, un’ancora, un punto di riferimento irrinunciabile anche per chi vuole proporre qualcosa di originale, sia in termini di tecnica che di accostamenti, fino alla presentazione, con la consapevolezza che alla fine la tradizione vince sempre. La si può alleggerire, modernizzare, leggere in maniera personale, ma mai falsificare, mai ignorare”.
“La tavola umbra – afferma nella sua introduzione il direttore delle Guide di Repubblica Giuseppe Cerasa – è come il dna di questa splendida regione: è solida, attaccata quasi morbosamente alle tradizioni, a riti che si ripetono da secoli. È genuina, legata ai sapori della terra e della caccia, aperta, ma senza esagerare, a qualche compatibile innovazione. Se vogliamo quella umbra non è una cucina che spazia a 360 gradi, ma di sicuro sulle tavole di questa irripetibile regione arrivano sapori genuini e marcati, riconoscibili, desiderati, tramandati quasi con indomabile ripetitività da generazione a generazione. Noi per raccontarla abbiamo fatto questa Guida che ha usato la sapienza di chi tiene gelosamente conservate nelle proprie dispense le ricette di una volta, sapori di casa, sapori intramontabili, sapori dell’Umbria”.
“Benvenuta questa nuova e originale Guida di Repubblica”, afferma Giorgio Mencaroni, Presidente Camera di Commercio dell’Umbria: “Una narrazione fresca e godibile, ben articolata e documentata, di grande impatto emozionale per i turisti e per gli appassionati dei sapori, dei piaceri, delle bellezze e delle bontà che i territori sanno esprimere quando conosciuti nel profondo. Nel presentare i migliori piatti della tradizione umbra, all’insegna della loro più autentica genuinità, la pubblicazione non suona però come un nostalgico inno alla memoria di un mondo perduto, ma indica le tappe, svela i segreti, fornisce i riferimenti per vivere esperienze uniche, proponendo una lunga galleria di piatti da gustare in loco, ma anche da preparare in famiglia una volta finita la vacanza e tornati a casa, più esperti e consapevoli, dalla terra alla tavola, di tanta umbritudine”.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola con le Guide di Repubblica dedicato all’appennino tosco-emiliano)