Diffuso nei Paesi del Mediterraneo da tempo immemore, i capperi sono arbusti perenni di probabile origine tropicale, presenti anche nelle zone aride e subaride di Australia, Asia e America. Pianta poco esigente, si adatta a vivere nelle fessure dei muri e della roccia, preferibilmente esposte a mezzogiorno. A Salina la cultivar più diffusa è la tondina (o nocellara), preferita alla spinosa perché produce boccioli più sodi e pesanti. Esistono alcuni ettari di superficie specializzata di recente costituzione, ma i cappereti più antichi si trovano spesso in coltura promiscua con piante da frutto, di vite e di olivo. La raccolta si effettua a mano, solitamente a intervalli di 8-10 giorni: i boccioli, stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare, sono poi selezionati in base alla dimensione e riposti in tini di legno, a strati, alternati con sale grosso. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo.
I capperi di Salina si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità. Particolarmente importante il primo di tali fattori: un bocciolo compatto, infatti, è una garanzia di durata nel tempo (il cappero dell’isola sotto sale si conserva fino a due-tre anni). Da sottolineare anche la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi, garanzia di assoluta salubrità del prodotto. Utilizzati nella cucina siciliana in diverse preparazioni, per “dare mordente” e carattere al piatto, i capperi si sposano ottimamente a un semplice sugo di pomodoro e basilico, alla classica caponata, ai piatti di pesce.
Il cappero di Salina viene raccolto da maggio ad agosto, sotto sale è reperibile tutto l’anno.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla salsiccia di Bra)