– È uno dei prodotti tradizionali della Valtellina, ma non sto parlando della bresaola! Oggi è il turno di un gustoso formaggio, il Bitto, che può vantare il riconoscimento DOP e una storia molto particolare alle spalle.
– Pare infatti che la nascita del Bitto risalga al tempo dei Celti che, dopo essere stati cacciati dalla pianura, si rifugiarono in Valtellina dove iniziarono ad allevare bestiame e produrre formaggi a lunga conservazione. Questi formaggi si continuarono a produrre fino ai giorni nostri, ma quello che oggi si chiama Bitto era conosciuto, fino al 1996, come Formaggio Grasso Valtellina. Dopo aver ottenuto la DOP e un nome tutto nuovo, al Bitto fu cambiato anche il tradizionale disciplinare di produzione: questo fatto provocò lo scontento di molti produttori della Valgerola, che decisero di distaccarsi dal consorzio del Bitto DOP e continuare a produrre il formaggio secondo il metodo tradizionale, dando vita al presidio slow food Bitto storico, che dal 2016 ha cambiato nome in Storico ribelle. Oggi quindi abbiamo da un lato il Bitto “ufficiale”, DOP, e parallelamente questo Storico ribelle, prodotto secondo i metodi tradizionali.
– Parliamo delle caratteristiche del Bitto: si tratta di un formaggio d’alpeggio e di stalla che si produce d’estate e si ottiene da latte vaccino appena munto, talvolta con aggiunta di latte di capra, massimo il 10%. È un formaggio grasso a pasta cotta e semidura, con un sapore dolce e delicato, che acquista intensità con la maturazione. Il latte deriva da mucche e capre tradizionali, allevate nelle valli e nelle montagne in provincia di Sondrio.
– Il segreto di questo formaggio? La maturazione dura almeno 70 giorni ma il Bitto può stagionare fino a 10 anni! Pensate che il nome Bitto deriva dal termine celtico “bitu”, che significa perenne. Quindi, se il formaggio vi piace più saporito, tenete conto che il sapore del Bitto cambia molto a seconda della maturazione, quindi potete acquistarlo più stagionato, oppure lasciare la vostra forma di Bitto a invecchiare per qualche mese prima di consumarlo.