Oggi si festeggia il Salame Day! Il salame è un salume che ha radici antichissime e nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione.

I salumi in generale nascono in epoca etrusca quando iniziano a prendere vita le prime forme di allevamento stabile, specializzato e finalizzato anche al commercio. In epoca romana l’interesse si concentra sempre più sulla coscia di suino e la sua produzione registra una sempre più precisa messa a punto della materia prima e dei metodi di trasformazione: ed è così che il prosciutto diventa l’elemento di maggior pregio ricavato dal suino, protagonista di innumerevoli occasioni di incontro e di festa. Pensate che con le invasioni barbariche le carni del maiale, sia come insaccati che come carni conservate come prosciutti, spalle e pancette – diventano moneta corrente. nel XIV secolo si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie e in quel periodo si delinea la figura del norcino che, grazie alla sua abilità, dà vita alla creazione di nuovi prodotti di salumeria, come i salami, appunto!

Iniziamo col dire che i salami italiani si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa), per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino, ecc.) che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una spiccata personalità.

La carne, il grasso e gli eventuali altri ingredienti macinati vengono insaccati e lasciati stagionare. Ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo tipico aroma. La forma del salame è generalmente allungata, di dimensioni variabili, mentre all’interno la fetta si presenta di color rosso vivo con grasso bianco-rosato, un profumo intenso e appetitoso e un sapore ben definito.
Molti sono i salami italiani, da quelli a grana fine o finissima, come il salame Milano, il salame Napoli o l’ungherese (che è anche lievemente affumicato), a grana media o grossa, come il salame Felino IGP, Salame Brianza DDOP, il Salame Piacentino DOP, il Salame di Varzi DOP o i Salamini italiani alla Cacciatora DOP, noti per il loro formato ‘tascabile’.

Abbiamo detto che i salami possono essere molto differenti tra di loro, per dimensioni, grana, tipo di spezie aggiunte all’impasto e della durata del periodo di stagionatura. Esistono però una serie di elementi comuni nella lavorazione del salame: la prima fase di macinatura della carne e del grasso di suini selezionati; c’è poi la miscelazione con sale, aromi, spezie e l’eventuale aggiunta di altri ingredienti (come ad esempio vino, aglio, peperoncino, finocchio) a seconda della ricetta del territorio o del singolo produttore.

Si passa all’insacco dell’impasto e poi infine alla fase di stagionatura, che avviene in appositi locali, per un periodo variabile secondo le dimensioni e le caratteristiche del salame.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti delle conserve)