Segreti in tavola
Domenico Villani è un ospite fisso di Segreti in Tavola!
Uno dei grandi esperti di formaggio in Italia, delegato ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi per Roma e per il Lazio, è un Maestro Assaggiatore e Docente ONAF, Direttore dei Corsi per Assaggiatori di Formaggio e di quelli professionali nell’attività casearia. Non solo, la sua esperienza nel gusto l’ha portato ad essere profondo conoscitore dei salumi, come Maestro assaggiatore ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi) dei vini, è assaggiatore ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini) ed infine assaggiatore di Aceto balsamico tradizionale di Modena. Una figura professionale a tutto tondo, che racconta e divulga con entusiasmo ed empatia le grandi eccellenze del nostro paese.
In questa puntata Domenico ci svela i segreti del Queijo de Serpa è un formaggio semi molle stagionato, tipo pecorino, a base di latte di pecora, prevalentemente di razza Lacaune, che ha sostituito la locale Merino perché più produttiva e più facile da gestire e che viene allevata allo stato semibrado. Il caglio è di origine vegetale, infatti viene realizzato con infuso di Cardo Cynara Cardunculus. Ha forma cilindrica, bassa, con arrotondamento laterale e senza bordi definiti. Vi sono diversi tipi di formato a seconda delle dimensioni, che variano dai 10 cm ai 30 cm di diametro, dai 3 cm agli 8 cm di spessore. La crosta è malleabile, leggermente rugosa, sottile e dal colore paglia. All’interno il formaggio è semimolle, deformabile al taglio, con scarsa occhiatura e un colore bianco-giallognolo. Il sapore è forte, a volte piccante.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola)