Domenico Villani è un ospite fisso di Segreti in Tavola!
Uno dei grandi esperti di formaggio in Italia, delegato ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi per Roma e per il Lazio, è un Maestro Assaggiatore e Docente ONAF, Direttore dei Corsi per Assaggiatori di Formaggio e di quelli professionali nell’attività casearia. Non solo, la sua esperienza nel gusto l’ha portato ad essere profondo conoscitore dei salumi, come Maestro assaggiatore ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi) dei vini, è assaggiatore ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini) ed infine assaggiatore di Aceto balsamico tradizionale di Modena. Una figura professionale a tutto tondo, che racconta e divulga con entusiasmo ed empatia le grandi eccellenze del nostro paese.
In questa puntata Domenico ci svela i segreti dei formaggi con caglio vegetale. L’utilizzo del caglio vegetale ha origini storiche antichissime, essendo già impiegato dai tempi dei Greci e dei Romani per la produzione casearia, ma è stato poi via via sostituito su larga scala dal caglio di origine animale, sia per ragioni di costo che di praticità di utilizzo.
Il cardo selvatico è quello che viene impiegato da più tempo, ma da qualche anno molto diffuso è anche l’utilizzo del carciofo selvatico per il suo forte potere coagulante. Fra questi troviamo il Caciofiore, Presidio Slow Food prodotto con latte di pecora apprezzato già al tempo degli antichi romani. Ancora oggi è riprodotto seguendo l’antica ricetta di duemila anni fa, scritta dall’agronomo Columella nel suo ‘De Re Rustica’. Ma anche i formaggi siciliani da Capra Girgentana che utilizzano il caglio di fico e finocchietto selvatico; lo Scimudin di capra, formaggio di origine lombarda; la Genziana di capra, a pasta cruda, prodotto con latte pastorizzato; il Pan di Pan della Valchiusella, a base di latte vaccino crudo di montagna.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola)