La cottura al sale è una delle tecniche di cottura più semplici e leggere, che lasciano intatte le caratteristiche della carne e del pesce e danno grande soddisfazione in cucina. Fa parte di tutta una serie di cotture che vengono effettuate “sotto” qualcosa, come sotto cenere o sotto sabbia (si, esiste la cottura sotto sabbia) e ha lo scopo di trasferire essenzialmente solo il calore al prodotto, evitando gli scambi di materia. In molti la conoscono e la apprezzano, altri invece preferiscono non utilizzarla, magari senza mai averci provato, perché pensano che il prodotto sia poi salato e immangiabile. Chiaro che non è così, altrimenti non la farebbe nessuno. Noi consigliamo di mettere solo il sale, meglio se grosso (quello fino tende ad insinuarsi ed è più difficile da togliere) e nel caso un po’ di acqua, non annaffiandolo ma distribuendolo con le mani bagnate per umidificarlo un po’. Preparato il letto di sale grosso, si mette l’alimento. Ciò che si cuoce generalmente al sale è il pesce, ma non è l’unico alimento che può utilizzare questo tipo di cottura; l’importante è che, proprio per evitare che il sale e il gusto salato si trasferiscano all’interno dell’alimento, ciò che si cuoce abbia una ‘protezione’ esterna abbastanza spessa. Questo significa che il pesce più adatto alla cottura al sale è quello dalla pelle spessa: un’orata intera con la pelle, la posso cuocere, dei filetti di orata (che non ce l’hanno) no; un branzino lo posso cuocere, dei totani (che hanno una cuticola sottilissima) no; un pollo (che ha la pelle) lo posso cuocere, un petto di pollo no. E così via.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Good Life dedicato alla plastica)