“Cos’è uno specialty coffee?” pochi ancora sapranno rispondere che è un caffè lavorato non in miscela ma in monorigine (ovvero, evidenziando le singole piantagioni), di qualità superiore perché coltivato in terroirs pregiati, di conseguenza raccolto, selezionato e tostato con l’intento di mettere in tazza una bevanda fuori dalla norma, speciale per l’appunto. Tutti sanno che in Italia il caffè è “l’espresso” per definizione, ma ci sono tanti altri metodi d’estrazione che possono rendere gli specialty coffee un prodotto indimenticabile.
La storia dello specialty coffee inizia nel 1974, quando Erna Knutsen, fondatrice di Knutsen’s Coffees, in un articolo su “Tea & Coffee Trade Journal” usò questo termine per descrivere i chicchi di caffè dal sapore più pieno, coltivati in particolari microclimi. Il termine specialty coffee nasce giustamente con questo scopo; classificare i caffè di piantagioni scelte sulla base di fattori climatici, che vengono coltivate solo da particolari specie botaniche; esso viene seguito con estrema attenzione in tutti gli stadi della filiera fino all’estrazione, che avviene rispettando rigorosi standard qualitativi. L’attenzione per il minimo dettaglio va avanti anche nel momento della tostatura, quando il tostatore ha il compito fondamentale di estrarre dai chicchi il meglio che ogni tipo di caffè ha da offrire. La tostatura dello specialty coffee viene effettuata sul prodotto fresco, facendo attenzione a non privare il caffè del suo particolare aroma. Ultima, ma non per importanza, è l’azione del barista, figura fondamentale, che deve infatti esaltare le caratteristiche del caffè e prepararlo tenendo conto di fattori fondamentali come la temperatura dell’acqua, la granulometria e il tempo di contatto.
Cafezal – in portoghese “piantagione di caffè” –, è stata fondata nel 2018 ed è la PRIMA torrefazione dedicata ai caffè specialty a Milano. Nasce dall’idea di Carlos Bitencourt, ingegnere italo-brasiliano con un background da manager in multinazionali e con-fondatore dell’azienda. Carlos, dopo aver vissuto la cosiddetta terza onda del caffè a Londra, e studiato profondamente metodi di tostatura di caffè, ha deciso di intraprendere questa avventura in questo bellissimo mondo. Ha raccolto la sfida facendosi portavoce di questo nuovo modo di degustare il caffè non solo per i milanesi ma in tutta Italia. Dopo una prima ondata, che ha visto il caffè come mero bene di prima necessità, e una seconda, rappresentata dalla nascita delle catene globali, la attuale terza e la quarta ondata del caffè sono molto diverse e più rivoluzionarie. Una segnata dalla qualità, cambiando l’approccio per selezionare i produttori creando rapporti diretti e soprattutto dall’ambiente moderno dei locali stessi – creando una nuovo ambiente fuori dal lavoro, e casa di ogni amante del caffè. La quarta ondata è caratterizzata dalla tecnologia; si basa sull’utilizzo di una attrezzatura estremamente performante, come macinadosatori e macchine da caffè che possono estrarre degli aromi completamente diversi di un singolo caffè.