È proverbiale: del maiale non si butta via niente. Pensate, neanche la testa!
Molti la chiamano erroneamente coppa, ma il nome più corretto del salume di cui vi parlerò oggi è coppa di testa, o al limite capaccia o soprassata toscana, evitando così la confusione con la più nota coppa di Parma.

La coppa di testa si fa, appunto, con la testa del maiale. Non è un prodotto per i deboli di stomaco, perché contiene molte parti del maiale considerate poco nobili: lingua, cotenna, cartilagini, coda. E si vede: la coppa di testa ha l’aspetto disordinato di un’accozzaglia di parti diverse. Ma se si va oltre il primo impatto estetico, si scoprirà un salume dal sapore speciale, aromatico, e dalla consistenza veramente particolare, data proprio dalla vicinanza di tanti ingredienti diversi, alcuni più teneri, altri quasi croccanti.

La coppa di testa è tipica soprattutto dell’Italia Centrale, in particolare Toscana, Emilia Romagna e Marche. Anticamente veniva preparata a fine anno, quando si uccideva il maiale, ed era poi il primo salume a essere mangiato, perché si conserva molto poco: di fatto si tratta di carne cotta senza alcun metodo di conservazione se non il poco sale che si aggiunge per dare sapore.

Infatti per preparare la coppa di testa si depila la testa del maiale, si tolgono cervello e occhi, si lava bene, si fa bollire per ore in un calderone, poi si prende tutto ciò che è commestibile, si fa a pezzetti grossolani, si aggiungono spezie e aromi che cambiano a seconda della zona di produzione, in genere arancia o limone, sale e pepe, a volte aglio e noce moscata, si compatta e si insacca l’impasto, e una volta raffreddato sarà pronto.

La coppa di testa ha un sapore delicato e aromatico ed è ottima in panini o piadine, accompagnata da polenta o anche da sola, ma ecco alcuni abbinamenti segreti che vi piaceranno ancora di più: tagliate a cubetti la coppa di testa e aggiungetela a un’insalata insieme a finocchi o sedano crudi; oppure potete arricchire la coppa di testa con un po’ di scorza di limone grattugiata, che si sposa perfettamente con il gusto di questo salume. Se siete puristi e volete apprezzarne il sapore così com’è, il pane migliore per accompagnare la coppa di testa è il pane di Genzano oppure il pane senza sale toscano. E per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, se volete esaltare il sapore di questo salume vi consiglio vivamente quelli rossi.