L’Italia per quanto riguarda i salumi non è seconda a nessuno: ne abbiamo tantissimi, di tutti i tipi, per tutti i gusti. Uno dei miei preferiti è la coppa, di cui però esistono tante varianti. Vi ho già parlato di quella piacentina, probabilmente la più famosa e l’unica con riconoscimento DOP, ma la protagonista di questa puntata di Segreti in Tavola sarà la coppa di Parma, altrettanto gustosa.

La coppa di Parma si produce fin dal 1680, e probabilmente anche prima, in un territorio che comprende numerose province in Lombardia ed Emilia Romagna, in particolare, ovviamente, nella zona di Parma. Dal 2011 è un prodotto IGP, con un disciplinare ben preciso che ne regola la produzione.

La coppa di Parma è un insaccato che si ottiene dalla porzione muscolare del collo dei suini. Questa viene pulita e poi salata e condita con altre spezie e aromi naturali, applicati alla carne tramite un processo assimilabile a un massaggio. Dopo un breve periodo di riposo, la coppa viene insaccata in budello naturale, legata con dello spago, e lasciata a stagionare per un periodo che va dai 60 ai 90 giorni.

È questa una delle differenze fondamentali rispetto alla coppa piacentina, la cui stagionatura è invece più lunga. La coppa di Parma si presenta in forma cilindrica, con peso e dimensioni variabili, fette compatte, non untuose, di colore rosso nelle parti magre, con un sapore delicato ma caratteristico e una morbidezza dovuta proprio al periodo di stagionatura piuttosto breve.

La coppa di Parma, una volta aperta, si conserva in frigorifero avvolta in un panno di cotone umido. È ottima come antipasto o secondo piatto, abbinata a dei crostini o del pane caldo, oppure ai formaggi. Ma il vero segreto è utilizzarla come ingrediente per le vostre torte salate, magari insieme a del formaggio Edamer. Provateci e fatemi sapere se vi è piaciuta!