Al cuor non si comanda… ma neanche al fegato, ai polmoni, alla milza e alle altre frattaglie protagoniste di uno dei piatti più amati da romani e non: la coratella!

Nonostante il nome, che può far pensare che si tratti solo di cuore, la coratella è appunto un mix di interiora, il cosiddetto quinto quarto, cioè la parte degli animali che anticamente veniva scartata o venduta alle persone meno abbienti. Anche se probabilmente è la tipologia più diffusa, la coratella non è solo di agnello ma in generale può essere di qualunque animale di piccola taglia, solitamente coniglio e pollame (oltre all’agnello).

Il termine coratella si riferiva anticamente al solo complesso di cuore, fegato e polmoni, mentre oggi comprende anche altre parti, come la milza, i reni, le animelle. È il diminutivo di corata, che sta invece a indicare le interiora degli animali di grossa taglia.

Nonostante la coratella sia nata come piatto povero, ha presto conquistato l’approvazione di tutte le fasce di popolazione, diventando un piatto tipico di molte cucine, tradizionalmente consumato nel periodo pasquale. Nonostante la sua quasi scomparsa durante il periodo della mucca pazza, oggi la coratella è tornata alla ribalta, soprattutto nel centro Italia.

Questo delizioso piatto dal sapore intenso, rustico e selvatico non piace a tutti, perché ha un gusto molto particolare, e proprio per questo motivo si cucina spesso in abbinamento con altri ingredienti per smorzarne un po’ il sapore.

Le ricette per la coratella sono tantissime e variano da zona a zona: c’è chi la frigge, chi la predilige in umido, oppure si può cucinare con la cipolla o arricchire con varie erbe aromatiche come il finocchietto selvatico o l’alloro. E come non pensare a uno degli abbinamenti più famosi? La tipica ricetta romana che sposa la coratella con i carciofi è sempre un must, soprattutto per chi prova questo piatto per la prima volta. Il segreto per cucinarla è ricordarsi sempre che, essendo parti diverse dell’animale, vanno trattate diversamente, soprattutto per quanto riguarda i tempi di cottura!

Ecco la ricetta:

Coratella con carciofi

Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di coratella di agnello
2/3 carciofi romaneschi
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Vino bianco secco
Olio EVO
Sale e pepe

Pulite i carciofi eliminando le punte, le foglie esterne, le parti dure e l’eventuale fieno interno. Tagliateli a spicchi e lasciateli in acqua con del succo di limone. Lavate e asciugate la coratella separando le varie parti. I polmoni, il fegato, la milza e le animelle vanno tagliati in pezzettini piccoli, il cuore a pezzi ancora più piccoli, l’eventuale trachea in anellini. In una padella fate imbiondire l’aglio schiacciato, poi scartatelo e aggiungete le fettine di carciofi. Fateli insaporire a fiamma viva per qualche minuto, aggiungete sale e pepe, coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti (aggiungendo un po’ di acqua se necessario). In un’altra padella fate soffriggere la cipolla affettata sottilmente, poi aggiungete il polmone e la trachea e fateli saltare a fuoco vivace per circa 5 minuti mescolando continuamente. Quando si saranno “sgonfiati”, perdendo gran parte del loro volume, fate sfumare con il vino e poi aggiungete il cuore. Salate e pepate e aggiungete il fegato e la milza, fate cuocere per un paio di minuti e unite i carciofi. Regolate di sale, fate cuocere per un altro paio di minuti e la coratella sarà pronta.