La collana “Le Ricette di Casa e i Luoghi del Cuore” delle Guide di Repubblica, dirette da Giuseppe Cerasa, si arricchisce di un nuovo capitolo accendendo i riflettori sulla cucina tradizionale del Piemonte. A svelare segreti e passaggi delle portate che da sempre contraddistinguono la regione sono cuoche e cuochi amatoriali. Un viaggio che spazia tra sapori antichi (dal vitello tonnato ai ravioli del plin, dal risotto al Barolo alla finanziera, dal gran bollito al fritto misto, dal bunet ai baci di dama) e che si muove tra i luoghi, splendidi, in cui prende forma ogni piatto. Senza dimenticare i preziosi consigli di chef professionisti. E non potevano mancare i migliori ristoranti del Piemonte, le strutture in cui trascorre la notte e le botteghe in cui procurarsi le materie prime (ai prodotti tipici è dedicata una lunga sezione: dai formaggi agli
insaccati, dalle verdure alla frutta e dalle carni al pesce di acqua dolce) per godere appieno di una regione dalle mille sfaccettature. E ancora tante curiosità e le testimonianze di Enrico Crippa e Matteo Baronetto, rispettivamente icone dei ristoranti Piazza Duomo e Del Cambio.
«Cosa significa oggi tradizione in cucina? Prima di tutto rispetto. Rispetto dei luoghi, delle materie prime, della memoria. Nel nome della creatività non si può tradire il senso di un piatto o di una ricetta che rivela anche storie di contadini, di riti, di famiglie e di territori. Non bisogna inventare nulla rispetto a piccoli capolavori, solo non lasciarli cadere nell’oblio, riuscire a raccontarli trovando il giusto equilibrio per renderli attuali e farli conoscere», dice Crippa. Gli fa eco Baronetto: «La tradizione in cucina è una ricerca che parte dallo studio delle antiche ricette e attinge i suoi sapori e le sue suggestioni dalla memoria e dalle radici che ognuno di noi porta in sé, indissolubilmente legate ai profumi e alle atmosfere dei luoghi in cui si è assaggiato per la prima volta un piatto o si sono condivisi un pasto e la sua preparazione, in
casa, in famiglia, durante le feste o i pranzi della domenica».
Così il direttore delle Guide Giuseppe Cerasa: “Frugare nei cassetti dei ricordi, ricercare tracce di memoria. Scritti, appunti, emozioni, sapori. C’è una cultura popolare che si tramanda nelle famiglie italiane ed è testimone di una storia individuale, ma a volte anche collettiva, che segna le abitudini di un popolo. Che significa convivialità, ricca di racconti, piena di ricordi e di memoria. Questa cultura ha incerte grafie appuntate su quaderni a righe, spesso sgualciti, con qualche inevitabile macchia di olio, con il sapore di casa, di focolare. Repubblica, con questa collana dedicata alle ricette di casa, ha voluto salvare pezzi di memoria per riproporre ai lettori piatti che potrebbero non essere più riconoscibili, non più identificabili. Magari salvati da una elaborazione che raffina i sapori e li ripropone nei ristoranti in chiave più contemporanea, ma a volte meno autentica. Ecco, noi abbiamo provato a mettere a confronto passato e presente del Piemonte, curiosando nei cassetti di casa e affidando alla narrazione casalinga una prima elaborazione della ricetta, ma chiedendo ad altrettanti cuochi professionali il loro modo di interpretare lo stesso piatto”.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola con le Guide di Repubblica dedicato all’Umbria)