Sappiamo tutti, oramai, che purtroppo ci sono persone affette da celiachia, una malattia in cui il glutine è assolutamente da evitare, ma il glutine può creare problemi anche nelle persone con uno stato infiammatorio cronico, p.e. quelle con un ritmo circadiano alterato (vi ricordate?) o anche molto stressate. Quindi è utile conoscerlo bene. 

Si tratta di una sostanza che si origina dall’unione di due tipi di proteine: la gliadina (una prolammina) e la glutenina (una glutelina). Queste proteine si trovano nel chicco della cariosside di alcuni cereali (graminacee), non nella buccia esterna e nemmeno nel germe; per questo motivo, con la farina integrale si produce meno glutine.

Durante l’impastamento, l’acqua idrata la farina e le due proteine si uniscono a formare il glutine, una specie di maglia elastica che tende a gonfiarsi trattenendo gli amidi e i gas della lievitazione, che formano le bolle caratteristiche di pane e pizza, per esempio. Continuando a impastare il glutine diventa sempre più forte, perché si formano nuovi legami tra le proteine e sempre più acqua viene incorporata.

Le proteine glutenina e gliadina sono diverse a seconda della specie di grano. Il frumento duro (triticum durum) forma glutine più resistente e tenace di quello tenero (triticum aestivum) e ciò  rende le varie farine adatte a scopi diversi. Le caratteristiche del glutine determinano la cosiddetta forza della farina. 

Molti cereali formano il glutine, ma non tutti. Lo formano frumento (tenero e duro), orzo, segale,  farro, spelta, kamut, ma non mais, riso, miglio, sorgo, avena e teff. Spesso si pensa che amaranto, grano saraceno, quinoa siano cereali ma non lo sono e quindi non formano glutine; lo stesso vale per la farina di tapioca, proveniente dalla radice di manitoba.

Il glutine può essere formato, purificato e trasformato in prodotti surrogati della carne, come il seitan o il cosiddetto muscolo di grano, utilizzati nelle diete dei vegetariani.

A volte, invece, si nasconde in alimenti commerciali, p.e. in salumi o in minestre pronte e salse, dove è usato come addensante, in cereali originariamente gluten-free ma in seguito contaminati durante semina, molitura, stoccaggio, lavorazione. Attenzione anche ai prodotti contenenti alcuni amidi di frumento, poiché le proteine possono essere comunque presenti.

(Se l’hai perso leggi e ascolta gli approfondimenti della dottoressa Carla Lendaro)