Sapete cos’è la Pitina? È difficile dare una definizione, perché questo prodotto è allo stesso tempo un salume e una polpetta. Questa è infatti la forma, sferica e un po’ schiacciata, ricoperta di farina di mais, ma una volta affettata la pitina sembra un normale salame stagionato. Dal 2 luglio 2017 la Pitina è ufficialmente un prodotto IGP dell’Italia, anche se la pitina esiste almeno dal 1800, ma c’è chi la fa risalire addirittura al 1400.

La carne che viene utilizzata, è tradizionalmente quella di selvaggina di montagna, per esempio capriolo, camoscio, ma anche capra o pecora. Infatti la pitina nasce dall’esigenza di conservare la poca carne disponibile, soprattutto nei periodi freddi, perché le valli a nord di Pordenone (e in particolare la Val Tramontina), in cui è nato questo prodotto, erano zone povere. Oggi per smorzare il sapore intenso e selvatico della pitina si aggiunge all’impasto un po’ di carne di maiale. Si aggiungono poi sale, aglio, pepe nero, erbe e aromi naturali, si ricopre il tutto di farina di mais, e poi segue la fase di affumicatura, con durata variabile tra le quattro e le 48 ore, utilizzando legno o segatura di faggio, carpine o alberi da frutto. Quindi inizia la stagionatura, in ambienti con aperture verso l’esterno, in condizioni di temperatura comprese tra 3 e 18°C e umidità variabile tra il 60 e il 90%. La farina di mais al posto del budello è sempre dovuta alla scarsa reperibilità di quest’ultimo, e dà a questo salume un sapore inconfondibile. 

Anche la forma ovviamente è molto particolare, e nasce dalla stessa esigenza di conservare la carne a lungo. Il sapore della pitina, come vi dicevo, è molto intenso, di selvaggina, con un forte sentore di erbe di montagna e di affumicato. La pitina si mangia cruda a fettine, ma si può anche cucinare in vari modi: scottata nell’aceto e servita con la polenta, rosolata in burro e cipolla, o cotta nel latte. La ricetta più antica e tradizionale, però, è un segreto per pochi: va fatta cuocere nel brodo di polenta e aromatizzata con ginepro e rosmarino. 

Ecco la ricetta:

Pitina in brodo di polenta

Ingredienti (per 4 persone)

100 g di farina di mais

1 litro d’acqua

2 pitine IGP

Burro

Sale

Tagliate la pitina a fettine e scottatela in una padella con un po’ di burro. In un litro d’acqua salata fate cadere a pioggia la farina di mais e mescolate per una decina di minuti. Quando l’impasto sarà ancora liquido aggiungete le fette di pitina e continuate a mescolare. Quando la polenta avrà raggiunto la consistenza desiderata sarà pronta.

(se l’hai perso ascolta e leggi l’approfondimento #mangiamoitaliano dedicato al Raschera!)