Sapevate che i polpi hanno il becco? Proprio così: questi simpatici cefalopodi sono dotati di un becco al centro degli otto tentacoli, e lo usano per rompere i gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei di cui si nutrono.

Diffusi in tutti i mari del mondo, apprezzatissimi in cucina, i polpi non vanno confusi con i polipi, che sono animali acquatici come le anemoni di mare. Il polpo può essere anche chiamato piovra, ed è esattamente la stessa cosa, anche se nell’immaginario collettivo la piovra è molto più grande.

Bisogna anche fare attenzione a non confondere i polpi con i moscardini e con i cosiddetti polpi di sabbia. Questi hanno solo una fila di ventose sui tentacoli, mentre i polpi ne hanno due.

Il polpo è un invertebrato molto particolare: vive nei bassi fondali, possibilmente rocciosi, fino a 200 metri; ha ben tre cuori, si mimetizza molto rapidamente, sputa inchiostro per confondere i predatori, ed è un animale estremamente intelligente, per essere un mollusco. Riesce ad assumere qualunque forma per infilarsi in cunicoli molto stretti, e può imparare osservando altri polpi.

È anche uno degli ingredienti di mare più graditi a tavola, per via della sua consistenza e del suo sapore molto caratteristico. Inoltre è povero di calorie, quindi adatto anche ai regimi dietetici più severi, e contiene molte proteine ad alto valore biologico, e poi sali minerali, in particolare ferro, calcio, fosforo e potassio. L’unico difetto, insomma, è la sua scarsa digeribilità, per cui le scorpacciate di polpo sono sconsigliate agli stomaci più deboli!

Il polpo si può cucinare in moltissimi modi: lesso, alla griglia, in carpaccio, in pentola a pressione, fritto… e poi si abbina a piatti e ingredienti di tutti i tipi, per esempio un grande classico è il polpo con le patate. Ma è buonissimo anche da solo: per esempio, nella regione spagnola della Galizia, il polpo alla gallega, bollito e condito con sale, olio e paprica piccante, è il piatto regionale più famoso in assoluto e nella sua semplicità è veramente una squisitezza.

Pulire e cucinare il polpo non è difficile, ma ci vuole qualche accorgimento per evitare che risulti troppo duro. C’è chi utilizza un batticarne (ma mi raccomando, con moderazione, altrimenti il polpo si sfalderà in cottura), ma il vero segreto è congelarlo e lasciarlo nel freezer per un paio di giorni prima della cottura. Proprio così! I microcristalli provocati dal congelamento contribuiscono a rompere le fibre della carne e a renderla più tenera. E non vi preoccupate, perché il sapore del polpo non ne risentirà. Inoltre vi consiglio di iniziare la cottura nell’acqua fredda e di non cuocere il polpo per più di una mezz’ora, perché poi inizierà a indurirsi di nuovo. Piuttosto lasciatelo raffreddare a bagno nella sua acqua di cottura, in cui il polpo continuerà a cuocere dolcemente e gradualmente nel calore residuo dell’acqua.