È un salume antico, d’alta montagna, quasi dimenticato al di fuori delle zone di produzione. Si chiama mocetta, è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano, e si produce in tutta la Val d’Aosta e nel Piemonte settentrionale, a partire da tagli di carne magri di diversi animali, tramite un processo di essiccazione e stagionatura.

All’apparenza la mocetta è molto simile alla bresaola, ma ci sono delle differenze sostanziali nella lavorazione, nelle carni utilizzate e nel gusto. Praticamente gli unici punti in comune sono l’aspetto e il bassissimo contenuto di grassi.

La mocetta fondamentalmente è carne essiccata e come vi dicevo si può preparare con tipi di carne diversa, basta che siano magri. In passato di solito si preparava con la selvaggina, in particolare stambecco e camoscio, ma oggi si usa soprattutto carne bovina, anche se non mancano varianti a base di asino, capra, cervo e suino.

Per ottenere la mocetta si insaporisce la carne con un mix di sale ed erbe aromatiche (e talvolta vino rosso), poi si lascia riposare per circa 20 giorni pressata in recipienti di legno o terracotta, e poi viene appesa e lasciata stagionare per circa 3 mesi.

La mocetta risulterà molto diversa a seconda del grado di stagionatura. Se consumata “fresca” sarà ancora tenera e con un sapore più delicato, mentre a stagionatura avanzata la carne sarà più dura e dal colore più scuro, e dovrà essere affettata molto sottile. Il sapore rimane comunque tendente al dolce e molto aromatico.

Come tutti i salumi, la mocetta può essere consumata da sola, accompagnata da un buon pane, ma il vero segreto di questo prodotto è che il suo sapore viene esaltato e valorizzato dal miele e dall’olio di noci. Si sposa anche benissimo con i formaggi caprini o con la mozzarella, mentre per quanto riguarda i vini vi consiglio un abbinamento con un vino rosso di corpo medio, magari della zona di produzione della mocetta. Altrimenti potete cimentarvi nei tradizionali involtini di Fenis, scaloppine di vitello ripiene di mocetta e fontina, infarinate, imburrate e poi cotte in padella con brandy, brodo di carne e panna. Insomma, ce n’è per tutti i gusti!