Segreti in tavola

11.04.2018

È un pesce che ha un aspetto e un nome decisamente poco allettanti, ma in realtà è uno dei prodotti ittici più prelibati e costosi: sto parlando della coda di rospo, o rana pescatrice, quel grande pesce un po’ bruttino ma che si fa apprezzare da quasi tutti grazie al suo inimitabile gusto e alla consistenza soda delle sue carni.

La rana pescatrice è molto diffusa nella zona tra il Mare del Nord e l’Atlantico, e per nostra fortuna anche nel Mediterraneo, soprattutto nella parte occidentale. È un pesce che vive nelle acque di fondale, tra i 20 e i 1000 metri di profondità, e passa la maggior parte del tempo nascosto nella sabbia, in attesa delle sue prede.

L’aspetto è inconfondibile: la rana pescatrice ha una testa molto grande, appiattita, ricoperta di protuberanze ossee e spine, mentre il corpo è conico e privo di squame. La bocca è molto grande e rivolta verso l’alto, con denti aguzzi e la mascella inferiore prominente rispetto a quella superiore. Pare che il nome “coda di rospo” derivi proprio dalla grande bocca e dagli occhi sporgenti di questo pesce.

Tecnicamente, è più corretto utilizzare questo nome riferendosi al pesce già pulito e senza testa, mentre quando viene acquistato intero prende il nome di rana pescatrice.
La testa non è edibile ma viene utilizzata per preparare dei buonissimi brodi o gelatine, mentre il corpo, delizioso, può essere cucinato in moltissimi modi diversi e non delude mai.

E anche dal punto di vista nutrizionale la rana pescatrice è un ottimo alimento: è molto poco calorica ma contiene moltissime proteine a elevato valore biologico, e poi acidi grassi omega3, sali minerali (soprattutto potassio), e vitamine, in particolare la niacina.

La rana pescatrice andrebbe sempre acquistata intera e poi pulita a casa, per poterne verificare la freschezza. Il segreto per scegliere la rana pescatrice è innanzitutto assicurarsi che abbia un aspetto compatto e brillante; le carni devono essere elastiche, né troppo molli né troppo sode, e devono avere un colore rosato, lucente. Assicuratevi anche che l’odore sia delicato e gradevole, non troppo forte e chiaramente non di ammoniaca.