Probabilmente vi sarà capitato negli ultimi tempi di sentir parlare della mozzarella di Gioia del Colle. Dico “probabilmente” perché questo prodotto pugliese è stato recentemente al centro di una vera e propria battaglia per il marchio DOP, di cui si è parlato molto.
Il consorzio della mozzarella di bufala campana si è infatti opposto, affermando che l’introduzione sul mercato di una nuova mozzarella DOP, anche se non di bufala, bensì di latte vaccino, potrebbe creare confusione. Il ministero delle politiche agricole, non d’accordo, ha dato il via libera alla richiesta per la DOP, che quindi è da poco stata inviata a Bruxelles: se tutto va liscio, presto avremo una nuova mozzarella DOP in Italia, anche se il consorzio della mozzarella di bufala campana ha già annunciato un imminente ricorso al Tar.
Ma lasciamo da parte le questioni legali e parliamo del prodotto in sé, che anche se non ha ancora ottenuto un riconoscimento europeo è sicuramente una delle eccellenze del nostro paese. La cittadina barese di Gioia del Colle infatti è uno dei più famosi centri di produzione della mozzarella fiordilatte in Puglia. Le origini del prodotto risalgono addirittura al tardo medioevo, quando nelle masserie delle Murge baresi si comincio a produrre questo latticino fresco a pasta filata di latte vaccino; ma è dalla metà del secolo scorso che la mozzarella di Gioia del Colle ha raggiunto la fama diffondendosi sul mercato nazionale.
La mozzarella di Gioia del Colle è disponibile in varie forme, anche se la più classica è forse quella a treccia; ha un colore omogeneo bianco latte, il tipico sapore di latticino fresco, delicatamente acidulo, la superficie liscia e lucente, la consistenza fibrosa a sfoglie sovrapposte, e tagliandola rilascia un liquido lattiginoso.
E’ gustosissima consumata da sola o come ingrediente di insalate, per esempio la classica caprese, ma è anche fondamentale per la preparazione di tante ricette tipiche pugliesi, come i panzerotti. Il segreto per cucinare dei panzerotti perfetti però è togliere la mozzarella dall’acqua di conservazione un po’ in anticipo, e poi schiacciarla un po’ prima di inserirla nel panzerotto, in modo da far fuoriuscire un po’ di liquido: infatti il fiordilatte di Gioia del Colle è molto succoso perché contiene molto latte al proprio interno, e rischia di “annacquare” troppo i panzerotti, rovinandone la consistenza.

Ecco la mia ricetta

I panzerotti

Ingredienti
Per l’impatto dei
650 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
350 ml di acqua
200 ml di olio extravergine di oliva
10 g di sale fino
3.5 g di lievito di birra in polvere
5 g di zucchero semolato
200 g di passata di pomodoro
400 g di mozzarella
origano
sale
per friggere
1 l di olio extravergine di oliva

Preparazione

Verso la farina nella ciotola della planetaria, quindi unisco il lievito in polvere, lo zucchero e l’acqua un po’’ alla volta. Aggiungo l’olio e il sale e lavoro l’impasto bene, ad una velocità media fino a quando risulterà morbido e liscio. (Ci vorranno circa 10 minuti).
Quindi trasferisco l’impasto in una ciotola, la coprio con la pellicola e lascio lievitare in un luogo caldo e riparato sino al raddoppio (circa 2 ore).

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, lo divido in palline di circa 80/100 g ciascuna, che lascio lievitare ancora per 1 ora, su una spianatoia, coperte con la pellicola.
Nel frattempo preparo il ripieno: taglio la mozzarella a dadini piccoli, condisco il pomodoro con sale e origano o basilico.

Stendo con il matterello, sul piano infarinato, una pallina formando un disco più o meno del diametro di 20 cm, che farcisco con un cucchiaio di pomodoro e qualche dadino di mozzarella, spennello con acqua il bordo del disco di pasta e chiudo a mezzaluna. Cerco di sigillare bene il bordo ripiegandolo e schiacciandolo con i rebbi di una forchetta per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. In una pentola non troppo ampia, ma piuttosto alta scaldo bene l’olio e controllo che la temperatura sia corretta prima di iniziare a friggere (170°C).
Quindi friggo i panzerotti uno o due alla volta rigirandoli. Li scolo quando sono belli gonfi e dorati e li appoggio su carta assorbente. I panzerotti sono buonissimi se mangiati caldissimi!