Qualche tempo fa vi ho parlato del canestrato pugliese, un ottimo formaggio DOP prodotto in provincia di Foggia e Bari. Ma non è l’unico canestrato italiano, vi sbagliate! Ne esistono vari, tra cui il gustosissimo canestrato di Moliterno, un prodotto IGP tutto lucano.

Moliterno è il nome dell’unico comune della Basilicata dove può avvenire la stagionatura di questo formaggio, ma il resto del processo di produzione interessa un totale di ben 60 comuni, tutti in Basilicata.

Il canestrato di Moliterno IGP è un formaggio a pasta dura, ottenuto da latte di pecora (almeno il 70%) mischiato a una piccola percentuale di latte di capra. Il formaggio dev’essere poi stagionato almeno 60 giorni all’interno dei fondaci, ambienti freschi, secchi e ben aerati, situati ad almeno 700 metri sul livello del mare, che come vi dicevo sono presenti solo nel territorio di Moliterno. A seconda della durata della stagionatura, il canestrato di Moliterno viene commercializzato in tre tipologie: primitivo, fino a sei mesi; stagionato, fino a un anno; extra o stravecchio, più di un anno. Ovviamente il primitivo avrà un sapore più dolce, mentre man mano che aumenta la maturazione il formaggio acquisirà un gusto più forte e con note piccanti.

Il nome canestrato viene dai tradizionali canestri in cui venivano poste le forme del formaggio e che gli conferivano le tipiche striature sulla crosta.

Volete scoprire i segreti per utilizzare al meglio le diverse tipologie di Canestrato di Moliterno IGP? Eccone alcuni: la varietà Primitivo è ottima gustata da sola come formaggio da tavola, ma può diventare ottimo ingrediente di piatti semplici e sfiziosi, come ad esempio insalate. Lo Stagionato invece è ottimo grattugiato sulla pasta, e in particolare su piatti tipici della tradizione lucana, come i “maccaruni o’ firricieddu”. Infine, il Canestrato di Moliterno Extra, quello più stagionato, esprime al meglio il suo gusto se viene abbinato al miele lucano o a un bicchiere di buon vino rosso.

Ecco la ricetta tratta dal sito del Comune di Moliterno

Ferricelli (maccaruni o’ firricieddu)

Ingredienti

1 kg di farina di grano duro (o 4 sciummedde)
4 uova
un pizzico di sale.

Preparazione

Impastate la farina con le uova fino a formare una pasta abbastanza spessa e dorata. Quindi ritagliare delle strisce larghe 1 cm. e lunghe circa 10 cm., da bucare poi con un ferro sottile dando loro la forma tipica. Gustate i ferricelli con un ragù fatto preferibilmente con una braciola e cotica di maiale, con una buona spruzzata di formaggio pecorino e rafano grattugiato per chi lo preferisce.